Bouchers et boulangers

Ces cartouches représentant les métiers de boulanger et de boucher ornaient des vieilles maisons de Tournai.

Les métiers de l'alimentation sont les premiers à s'organiser parce qu'ils jouent un rôle essentiel dans les villes en expansion du XIII^ème siècle.

LES BOUCHERS

Depuis la Peste Noire qui a dépeuplé les villes et les campagnes (1350), la consommation de viande s'accroît beaucoup en Occident: les salaires augmentent et presque toutes les couches sociales accèdent à la consommation des denrées chères. D’autre part, les pâturages se développent et favorisent l’essor de l’élevage.

Au Moyen Age, la spécialisation des bouchers constitue la règle dans de nombreuses villes. Il s'agit sans doute pour les magistrats urbains d'empêcher la fraude et d'interdire la vente d'une viande pour une autre.

En général, les bouchers ne limitent pas leur activité à la vente de la viande ; ils pratiquent également l'élevage au voisinage de la ville et font le commerce des sous-produits de la boucherie (suif, laine, etc).

De nombreux bouchers sont fort riches mais sont victimes du mépris : leur profession est réputée vile en raison sans doute de son caractère brutal et malpropre et ils ne participent que rarement au gouvernement des cités.

Les marchands de viande fraîche sont regroupés à l'écart par mesure d'hygiène pour éviter que les déchets malsains ne traînent dans la ville.

Leurs transactions sont faites à "l'estime" et ils ont peu de stock vu l'impossibilité de conserver les viandes fraîches. Ils doivent d'ailleurs les vendre dans les 2 ou 3 jours suivant l'abattage.

Le vendeur de viande salée ne produit pas de déchets et dispose d'un comptoir fixe, il peut faire des réserves (lard), car les viandes salées et fumées se gardent longtemps.

Le nom de boucher désigne à l'origine le vendeur de viande de bouc ou de chèvre.